淀屋橋・肥後橋の居酒屋は豚肉料理と本格焼酎の（日日是耕日・にちにちこれこうじつ）

「こんなの食べられないわよ！」

『とんタンの味噌焼』を前にお客様から言われたひと言。今でも忘れることができません…。

はじめまして。日日是耕日の女将、政友智恵美です。
女将になってはや８年。この店をするまでは雑誌のライターをしていました。
グルメ情報誌の仕事も多く、色んなお店を食べ歩いては原稿を書いていた私が今は逆の立場になるなんて…。
人生って分からないものですね。
さて、そんな私が今回お話させていただこうと思っているのが、うちの看板メニュー
『とんタンの味噌焼』の秘密。
今ではようやく人気メニューとして認知されつつありますが、
今日に至るまでの道のりはそれはそれは長く険しいものでした。

『とんタンの味噌焼』が生まれたのは今から約８年前。
この店をオープンする際に「うちオリジナルの看板メニューを！」という思いのもと店長によって考えられました。

タンに目をつけたのは、豚肉料理店にしようと思った際、
「普通の部位を使っていてはおもしろくない。
ちょっと変わっていて、とびきり美味しいものはないか…」と考えた末、
「牛タン料理はあるけど豚タン料理は見たことも聞いたこともない。
タンはもともと淡白な味なので、ここに旨み成分を加えれば
何か新しいものが生まれるんじゃないか」 という発想をもとにタンで何か作ろうと思ったのです。

ところが！です。
そうは言ったものの、豚タンを“焼く”以外で調理をしたことがなかった店長。悩みました。
最初は、タンをステーキ風に焼いてソースをかけてみたり、シチューのように煮込んでみたり、
香味野菜と蒸してみたり…。本当に色々やりました。
なにせあまり親しみのない食材だけに“どんな調理法がいいのか”
“相性のいい素材は何なのか”、など分からないことだらけ。
そんな中、味噌に漬け込んでおいたタンを焼いてみると、これがビンゴ！！！
味噌の香ばしい風味とタンの旨みが見事にマッチし、お酒との相性もよかったんです。
「よし！これでいこう！」
なんとかうちオリジナルのタンメニューが出来上がった瞬間でした。
「やっと完成した～。この味ならお客さんもきっと喜んでくれるはず！」と思ったのもつかの間、
実はここからが大変だったんです。

店長が最初そうであったように、お客さんも豚タン料理なんて馴染みのない代物。
タンをお勧めしても、
「豚のタンってちょっとクセがありそう…」とか「何か硬そう…」と言ってなかなかオーダーしてもらえませんでした。

そんな矢先、ある事件が発生したのです。
多くのお客様でごった返すランチタイムのことでした。
「こんなの食べられないわよ！」 とんタンの味噌焼を前にお客様がこう言われたのです。

何事かと思い聞いてみると、「タンの上に髪の毛のようなものが異物がついている」とのこと。
これは大変！すぐに取替えないと！と思い、よぉ～く見てみると確かに何かついている。
そっと触ってみるとそれは、『とんタンの味噌焼』に添えられている白髪ねぎが
何かの拍子でタンと一緒に焼かれてしまい、髪の毛のように見えたのでした。
そこで私は「髪の毛じゃないんで大丈夫ですよ」と言いましたが、お客様は箸に手をつけようと
されません。参ったなぁ…、これは新しいものをお出しするしかないな…、と思い
「新しいものと取替えさせていただきましょうか？」と申し上げると
そうしてほしいとおっしゃる。
そこでその旨を厨房に伝え、新たなタンを焼いてもらうことにしました。

やっと新たなタンが焼き上がり、「ああこれでやっと食べていただける」と思い、お持ちすると
それでもお客様は箸に手をつけようとなされない。
「なんで？　今度は何も入ってないはずなのに…」
私はもうどうしてよいのか分からず、うろたえました。
そして恐る恐るたずねるとお客様はこうおっしゃったのです（以下、お客様と私の会話）。

という具合でした。

“タンは仕込むのに大変な手間と時間がかかるため、昼は10食しかお出しできないということ”
“実は夜のお客様用にストックがあるということ”
“タンについていた髪の毛のようなものは、添えられている白髪ねぎだということ”

そういった私たちが当たり前と思ってしまっていて、必要なことを、お客さんに伝えきれていなかった…。
そんな状態では、豚タン料理なんて馴染みのない代物はなかなか注文してもらえないはずだ…。

そこからでした。地味な【とんタンの味噌焼推進運動】が始まったのは。
「豚タンについてもっと知ってもらおう！」
できるだけ丁寧にタンについて説明し、ご来店いただいたお客様全員に一口でいいから召し上がって
いただこう。 そうすれば必ず『とんタンの味噌焼』の魅力に気づいていただけるはずだ！

そんな思いのもと、初めてご来店いただいたお客様には『とんタンの味噌焼』がどんなものか、
またその美味しさについてできるだけ説明させていただくようにしました。
みなさんとても温かい方が多く、はたまた私の必死な様子を可愛そうに思ってか（笑）、
おすすめすると「じゃあいっぺん食べてみよか」とオーダーしていただくお客様が徐々に
増えていったのです。
そして今では、ランチタイムは開店30分で売り切れ、
夜に至ってはひとテーブル必ずひとつはご注文いただく看板メニューとなったのです。

とは言え、まだまだ豚タンが何かご存じないお客様も多く、
現在でも【とんタンの味噌焼推進運動】は地道に続いています。
壁に貼ってある『とんタンの味噌焼』情報もそのひとつ。
今後は、お持ち帰り頂いてお読みいただける“豚タンまめ知識”なるものを作り、もっともっと
『とんタンの味噌焼』について知っていただけたらなぁ、と思っております。
まだまだ成長過程の看板メニューですが、これからも応援していただけるとうれしいです。

本格焼酎とぶた肉料理／日日是耕日の女将　　政友智恵美